咩系爆,腌,过冷河, 慢火煮, 炆,拌碟
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发布时间:2024-10-24 11:25
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热心网友
时间:2024-11-09 17:37
1 爆=爆一般是用小油锅,旺火热油,原料下锅后快速操作,只颠 几下锅或翻几翻即出锅。爆菜的特点是脆嫩爽口/吃完后盘内先 卤汁。采用这种方法烹制的原料,大都是细小无骨的,而且在刀 工处理上必须厚薄粗细一致。在烹调之前,还必须将调味品准备 好,预先制成调味汁,以加快操作,并使咸淡均匀,色泽美观。 爆的具体方法又有油爆和其他爆法等几种
2 腌=将食品腌制,例如︰腌猪肉要加入糖、盐、豉油、生粉、水来腌制。所谓腌
3 过冷河=将食品出水,再放入冻水浸一段时间,例如︰做蒜泥白肉,先将五花腩煲十五分钟,然后捞起,将五花腩放入盆子加冰水浸半小时,可以令五花腩爽口,又或者蒸鸡,将原只鸡蒸五分钟,取起放入水喉水到冲到只鸡冻,再蒸,做两次,再蒸十分钟,用快子插入鸡肶位,如果没有血水出,鸡就代表熟,将材料出水为之过冷河。
4-5 慢火煮、炆=慢火煮同炆两者大致一样,意思是指将材料煮烂,例如︰炆猪手时间上比较耐,先将猪手爆香,加入配料,再加水用慢火炆至林,就可以上碟。
6 拌碟=意思是指将食物上碟,加入装饰,为之伴碟,例如︰你炸鸡翼上碟,好单调,你可将喜好的生果或蔬菜随意切你喜好的形状来拌碟边,又靓又可以增加食欲。
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